第九章(1/4)
里间大灶前，叶铭忻开始忙碌了起来。来时为了面试时给人一个好的印象，叶铭忻特地穿的西服衬衫，干起活来十分不方便。
所以，他一确定自己要做菜后，就朝后厨借了一套厨师服，换了穿上。此时换了寻常工作服，虽没之前显身材了，相貌的优秀却仍旧掩盖不住。
因为怕发霉生虫影响环境，放在大灶旁的几捆装饰性木柴都是定时定量换的，此时要用虽很突然，却也能派上用场。
钱少华怕柴不够用已立刻派人去买了，不过，在此之前，可先用这些已有的来生火。
打火机点燃干草，干草再引燃木柴。叶铭忻的手法很是熟练，只一套流程操作下来，灶里的火就被点燃了。
赤红的焰火在灶炉中飞舞，把周围的一切都映得暖烘烘的。
因为这几日客流量大幅度减少，前两日屯的江刀还有好些剩着。钱少华命令后厨将江刀、各色食材、调味料以及厨具等都抬出来备着，后厨人员也分出一半在此等候差遣。在大火将铁锅烧热的同时，叶铭忻开始处理起江刀来。
因为做的是前菜，鱼肉鱼骨分开，鱼肉做碎，所以叶铭忻首先挑选的是小一点的，一两以下的毛刀。
一条条毛刀洗净，去腮，去内脏，鱼肉剔出，只剩下鱼骨鱼头放在案上。
大火将铁锅烧热，放入猪油及鱼头鱼骨煎炒。不过分钟的时间，大火已把鱼头鱼骨煎至金黄，滋滋的鱼香味从热腾腾的铁锅中冒出，直扑入鼻，让人忍不住咕噜咕噜咽起唾沫。
放入葱段姜丝蒜末，再倒入滚烫的开水，一锅刀鱼汤立马泛起了好看的奶白色。
许多人以为鱼汤要做成好看的奶白色，必须要特定品种的鱼，又或者加入奶粉、牛奶才能做出来，其实不是的。
鱼汤变白的原理，是鱼在熬制过程中，鱼中的脂肪、蛋白质以及一些骨骼中的卵磷脂被溶解出来，受热水加热溶解成许多细小的微粒，再与水反应形成乳化液，从而变白。
所以，其实做奶白鱼汤的技巧就是在熬汤时将鱼提前放油煎制，并且煎熟后放开水而非冷水，大火熬煮。
可惜这一方法某些不入流的小店铺不知道，用牛奶奶粉来熬，反倒闹笑话了。
叶铭忻将初步处理好的鱼汤放大火中熬煮，吩咐好后厨学徒们怎么扇风，什么时候加新柴控制火势后，随即开始处理尚在碗中的大块大块刀鱼肉。
刀鱼其实是一种鱼刺极多的鱼，虽在春节后清明前这段时间，鱼最好，鱼刺会变软，大部分刺可被直接吞食，但是，作为一间大酒楼，能除刺当然是把刺除掉好。
这可是个技术活，刀鱼的刺又多又密，全藏在鱼肉里。他们天福居从前时都是找专人一根一根挑刺，一般一条就得挑上个十来分钟，这面前少说也有十数条，得挑到什么时候陈世远为叶铭忻担忧着呢。
可只见叶铭忻朝学徒们要来一块厚猪皮，拿起一块刀鱼肉，就将刀鱼肉放在猪皮上一下一下剁了起来。
这是他前世时自己研究出的一个处理江刀鱼刺的办法。只要顺着纹理自鱼背上一下一下地往下剁，刀鱼肉的刺就会被卡入猪皮里。等整条鱼剁完，鱼肉从猪皮上拿开，鱼肉里的刺就全没了。
看着叶铭忻这娴熟得如行云流水般的操作，所有后厨人员包括陈世远在内，全都看呆了。
如果说那鱼汤还只是熟手厨师们之间都懂得的一个小技巧，那这个江刀的鱼刺处理，则是真的让他提高到了一个其余人等都无法到达的层次。
这小子，这身手艺，究竟哪学来的
大火熬上个十来二十分钟，最后加入豆腐、盐、姜丝、葱末等食材调料提香丰富口感，一道刀鱼豆腐汤便算是做好了。
叶铭忻将一整锅奶白的鱼汤只勺上两大勺来，分别匀到二十个茶盏大的小碗内，前十盏往前一推，后十盏各放入一小捻剁好的江刀鱼蓉，往大碟上一扣，吩咐一小伙将后十盏端到厨房冰箱保鲜层冻着，随即说道“第一道，豆腐刀鱼汤，好了。”
他怕大家有意见，还说“别不满意，这江刀太贵，我得给你们老板省成本。端走的十盏做的是另一个菜，锅里剩的要做